延邊三味
過去,總想蜷縮在時光一偶,在流水般的生活里,尋找一塊凈土,把自己的心安置好;現(xiàn)在,努力從堅硬的塵壤落筆,才恍然,大學(xué)不是一處港灣,更像是一座車站,迎來送往,記錄著一站又一站的人和事。 很有緣,我們在這一站相遇。 在這所校園里,有很多背起行囊,遠離家鄉(xiāng),來到這座陌生城市求學(xué)的游子。他們一定會時常想念起家鄉(xiāng),想念起遠方,那熟悉的人,熟悉的事,熟悉的街道和聲音。但是啊,既然在填志愿時萌動了那顆渴望成長的心,那就不應(yīng)辜負了自己的小小勇氣,還有那最初的一絲絲執(zhí)著。 在東林,在食堂,看著各地風(fēng)味的美食,即便不敢挨個品嘗,也忍不住吃上幾次??粗矣岩荒樒诖臉幼?,便故作出一副“超贊”的表情,贊美到:“可以可以,果然不錯。”于是我便懷念起了家鄉(xiāng),回憶起了家鄉(xiāng)的美食,那個五年前離開,不是生我,卻養(yǎng)了我十余年的芳土——延邊朝鮮族自治州。 在此十·一與中秋佳節(jié)的雙假日里,就簡單地介紹一下延邊的三味美食,吊一吊各位的胃口,好讓回家的游子多吃點家鄉(xiāng)的菜,過足嘴癮;讓沒回家的友人和我一樣,在過去的某種鄉(xiāng)味中沉浮戀想,慰藉斷腸。 延邊一味——延邊燒烤 圖們市街道不多,橫橫豎豎就那么幾條主干路,所謂的堵車,在這里是不存在的,因為圖們市人少,車自然也少。 圖們說是市,實則也就是個小鎮(zhèn),因為地處國境線,與朝鮮一江之隔,所以被給予市級稱謂。圖們街道,如若沒有車鳴,該是很安靜的,風(fēng)吹樹葉的“沙沙”聲,會讓人心神舒暢,倍感清涼。但是走進串街,就走進了另外一個圖們,仿佛城市本該有的喧囂熱鬧都被某種東西引到了這里,這里就是圖們的“不夜街”。 串街有三處主要出入口,這些多半是給回頭客或熟路人準(zhǔn)備的,若是從外地閑游在此,最好是個陰雨綿綿的天,從小巷胡同輾轉(zhuǎn)尋覓了好一會兒,才偶然撞入串街,不論你精神素質(zhì)怎么好,恐怕都忍不住說一聲“哇!” 你會被街上中國東北人吃飯?zhí)赜械牧?xí)慣“大聲嘮家?!彼饝兀绕涫嵌喑钌聘械娜?,他們不會理解如此陰暗潮濕的天,人們是怎么提起十二分熱情,滿面油光,神采奕奕的??僧?dāng)游客走進串街,聞到令人興奮的燒烤酸香,嗅到東北特產(chǎn)的冰川、哈啤,體會到朝鮮族古建筑的俊撲逸美,還有每走八米就見到的一個“串”字,便能徹徹底底領(lǐng)略到那“燃夜劑”的神奇了。在我十歲時,曾偶遇過圖們串街,那種感覺現(xiàn)在想來,就像從低落走到了滿足,讓你不自覺的相信一切都會變好。 延邊燒烤的魅力是不可預(yù)知的,也許你剛剛吃飽飯,正頭帶耳機,在小街悠閑漫步,突然聞到令人舌根發(fā)緊的孜然酸香,不出八步,你肯定會轉(zhuǎn)身一探究竟;也許你和同學(xué)正有說有笑的并排行走,突然你的同學(xué)身體僵硬,目光呆滯,腳步再不能移動分毫,不要詫異,他只是看到了獨特考究的延邊燒烤。 油亮亮的大肉串,架在桔紅色的木炭上,鐵千在烤架上顛一顛,磕一磕,豆大的油滴澆下來,“嚯”的一聲,火苗頓起,一股熱浪直竄肉串,滋滋油光,配合朝鮮族特制醬料,酸甜香辣,挑戰(zhàn)味覺極限。吃上一口,瘦肉嫩而爛,香而純,細嚼起來,口感一流,滿嘴留香,肥肉油而不膩,香而不稠,軟而不郁,再配上一瓶冰鎮(zhèn)啤酒,嗚呼!我不忍描述下去。雖然我不是“吃貨”,但每當(dāng)想起那副情景,總會不自覺地渣渣舌頭,咽咽口水。 延邊燒烤有著一門獨特的傳統(tǒng),除路邊小販賣的燒烤外,所有的串都由顧客親自動手烤,不管你去的串店是大是小,是貴是賤,是地處偏遠還是位居繁華,都要你或是你同來的朋友大顯身手一般。店家會把醬料先涂上,然后給客人準(zhǔn)備蘸料,剩下的就是為每一個燒烤桌中間的烤爐添上燒紅的木炭。要是來者真的對燒烤一竅不通,和氣地跟店家說一聲,在員工不忙,客人不多的情況下,會有人親自教你怎么去烤。其實烤串很簡單,控制好滴油的速度,讓火盡量均勻,在適時把串翻個身,嘗嘗熟沒熟便可。對我來說是嘗不出熟與不熟的,除非它被烤焦,我才敢料定它熟了。 不論是否正宗,只要是在圖們市的串店,沒有一家的燒烤桌是平整的餐桌,和火鍋店一樣,燒烤店有著自己不同標(biāo)配的專用燒烤桌。燒烤桌根據(jù)店面的不同也有差別,一般的小店大多是鐵質(zhì)的方桌,方桌大小和普通餐桌無異,中間有一長方形窟窿,被筷子粗細的鐵絲網(wǎng)攔著,其上有烤架,同樣鐵絲制品,不高,為保證溫度的高低,和手感的好壞。每一個方桌都有第二層,像學(xué)生的書桌堂,只是四角連著桌腿,沒有桌壁罷了。中間窟窿下面是個鐵箱,托在第二層的桌面,里面便是放熱源的。一般這樣的串店,當(dāng)員工把木炭添上后,會補上一句:“看著點您家小孩兒,可別讓他碰到下面的鐵箱子?!备呒夵c的串店配置的燒烤桌會更多樣更安全些,樣式有六角桌,八仙桌,且只有里面燒烤的地方是銀白色鐵制品,而外面一圈都是厚重沉暗的木材,木材表面涂有防火介質(zhì),不但摸起來手感柔滑殷實,那棕褐色與深褐色的調(diào)和紋路,看起來也古色古香,精致典雅。 再雅致的用餐環(huán)境都是給外人的,作為在圖們市長大的半本地人,我所了解到的串店一向是熱鬧非凡,徹夜流香的。圖們串街大店不少,小店也比比皆是,店名幾乎都是朝語韓語在一起的,著名的大串店有兩三層,還需要提前預(yù)約位置,無論漢族人還是朝族人,都大碗喝酒,大口吃肉,高聲談笑是少不了的,也斷不得的。 延邊二味——朝鮮辣白菜 辣白菜是咸菜的一種,白而橘紅,前端葉子成深綠色,嘗一口根部,“喀吱”一聲,白菜下端特有的甜咸汁和口感,叫你喉嚨一緊,口水直接涌上來,緊接而來的微辣感和特制腌料的酸香,讓你嚼了第一口,立刻就想嚼第二口,嚼著嚼著便會有一種震驚感,幸福感。對我而言,會多出一份懷念感,歸屬感。 作為朝鮮族民間小菜,朝鮮辣白菜在朝鮮族人家?guī)缀趺款D飯都不能少,不論粗茶淡飯,還是美酒佳肴,都離不開辣白菜佐餐。從腌制缸里夾上幾塊兒,盛放到幾個精致的小瓷蝶里,再分開擺在飯桌邊上,醒目的橘紅色,配以白菜特有的清爽感,從視覺和嗅覺完美的體現(xiàn)了一個“鮮”字。 村莊夏日的清晨,遠山霧氣繚繞,田地氤氳浩渺,山與田疇的交接處,分不清邊界,也辨不出陰明。崔老太太輕輕把屋門關(guān)上,怕擾了酣睡中的外孫,腰已成了九十度,面容依舊慈祥。她背著朝陽,步履蹣跚,到斑駁著籬笆影的菜園里摘白菜。白菜長姿各異,崔老太太半瞇著眼,上下眼皮在蛋黃色的晨曦中更顯褶皺,她在努力甄選大小適中長態(tài)鮮熟的幾顆,因為那樣的白菜,在真正的鮮族老人手里,用來腌制辣白菜是最好最鮮最饞人的,而對于面白如瑩玉,愣頭愣腦蹲在夏日烈陽下的它們,也該是最好的歸宿。 崔老太太把白菜洗好,水,是山上的清泉,清冽可口。崔老太太的手布滿皺紋,端起刀卻穩(wěn)如止水,她干凈利落地切掉白菜根,又從中間順著切半,再順切成四等分,最后橫刀一剁,“鐺!”菜刀碰觸菜板的聲音很干脆,讓睡夢中的外孫嘟了嘟嘴。 切好的白菜要放到壇子里,壇子屬土陶最好,不大不小,中間略胖,蓋子成碗狀,內(nèi)部留有燒制后的黏土清香,外部光滑如鏡,深棕色里隱藏著千百年的沉浮滄桑。崔老太太向壇子里撒鹽,手牽動著胳膊,胳膊牽動著臂膀,臂膀帶動了腰肢,左左右右,來來回回,動作遲緩又安然。撒過鹽,把碗一樣的壇蓋輕扣而上,一聲脆響,這天腌制辣白菜的工作,伴著遠山云霧的消散,村莊屋頂?shù)某枯x,和外孫睡眼的朦朧,悄然結(jié)束。崔老太太起身淘米,開始為這一天的生活虔誠祈禱。 第二天,夕陽把整個村莊的影子拉得很長,村莊像一個風(fēng)塵仆仆的趕路人,向著夕陽緩緩前進,其間,丟了很多東西,那些東西成了土的顏色,被卷入歷史的洪流中。但我知道,很多東西是丟不了的,比如鄉(xiāng)味,比如朝鮮辣白菜。 崔老太太把白菜取出,用水洗去多余的鹽。蘋果和梨早已炸成汁水,倒入壇中。蘿卜絲、蒜、姜還有透過門窗斜斜打在菜板的光,在繁促的刀聲中,雜糅在一起,時間仿佛被凝固了,恍惚間,能聞到酒的香味。把辣椒面,白糖加進切好的碎料里,再細心涂抹到白菜上,把白菜重新裝回壇子,這回,壇蓋落得沉穩(wěn),落得踏實。黃昏燃盡天邊最后的云彩,山影蓋住了整座村莊,裊裊炊煙,萬家燈火,天地間流溢著滿滿的期待。 小時候,一小碟辣白菜就著飯吃,即便沒有多余的菜,也能吃兩碗。爺爺半頭白發(fā)從瓜地回來,清洗一番,偃仰炕上,一小杯白酒,一小碟辣白菜,看著精彩球賽,偶有涼風(fēng)吹窗而進,再看他一副陶醉樣,還真覺得賽過活神仙呢! 前年,從哈爾濱趕回圖們過年,年夜飯,一大桌子山珍海味,卻不見兒時的辣白菜。我問母親:“怎么沒有辣白菜?”母親看都沒看我,笑著說:“我看你像辣白菜?,F(xiàn)在有幾家還腌那玩意,都買著吃?!蔽也唤笭?,隨即有些悵然。今年暑假,在哈爾濱買房的父母說要把圖們那邊的房子賣掉,可能以后再也不回去了,聽到這兒,心莫名地痛了一下,仿佛什么東西被弄斷了,或是被弄淡了。 延邊三味——延邊冷面 冷面是面類餐食中最普遍的一種,無論南北,不分東西,一到夏天,大城小鎮(zhèn),大街小巷,幾乎隨處可見“冷面”的菜項。但冷面前加上“延邊”二字,這冷面就不在是分布廣泛,食眾多雜的面食了,而是獨具延邊特色的傳統(tǒng)美食。 延邊,即延邊朝鮮族自治區(qū)。冷面是朝鮮族的傳統(tǒng)食品,是用蕎麥面或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面)制作。朝鮮族有正月初四中午,或過生日時吃冷面的傳統(tǒng),據(jù)民間傳說,這一天吃了纖細綿長的冷面,就會預(yù)兆多福多壽、長命百歲,故冷面又名“長壽面”。 小時候,母親領(lǐng)我去延吉看病,也是夏天,烈日炎炎,走路都不愿抬頭,于是低著頭,拉著母親的手,上了兩三級臺階,只覺得周遭一涼,抬頭一看,已然走進一家正宗的延邊冷面店。延邊冷面的魅力在何處?當(dāng)?shù)陠T把一大碗冷面端到我面前時,我差點沒把口水流出來。首先是顏色,過去母親在家里做冷面都是白色的,而延邊冷面用的是蕎麥面,是紫色的。其次是香氣,面,是客人點菜后現(xiàn)壓的,清新不說,那種撲面而來,挾裹著酸甜味的涼氣,吸入鼻中,只覺得沁人心脾。待面入口后,那種柔韌耐嚼,涼爽清淡,湯湯水水,滑順潤喉的感覺,是此生不曾體會的。而其中的辣、咸伴以酸甜更能立刻勾出口水。唯一令我氣惱的是,吃延邊冷面,是萬萬急不得的,需把到嘴的面全部咬斷,直到嘴外無面,然后下咽,不然冷面一半在肚子里一半在嘴里,哎哎,真的是不好受的。 再說冷面湯,湯水是從冰柜里取的,加入冷面料與配菜,喝上一口,清涼解暑,令人食欲大增。延邊冷面的配菜有兩樣較為獨特,一樣是牛肉,一樣是泡菜,雞蛋一般都會有,在此不提。牛肉為干,呈片狀,泡在冷面湯里濕潤而清涼,咬一口咸香具在,肉爛香散,余味綿長。泡菜與辣白菜不同,最主要的一個特點便是“辣”,越吃越辣,越辣越愛吃,直至鼻尖冒汗,蕩氣回腸、據(jù)說會給人以醇美的享受。不過,我吃不得辣,所以不曾體驗。 在五常讀高中的時候,在街邊看到有一家餐館的門上貼著一張紙,上面寫“延邊冷面上市”。于是坐到店里要了一份冷面,當(dāng)我看到發(fā)白的面,單調(diào)的配菜時,心里最先的想法便是“被騙了”。低下頭,吮了一口冷面湯,夠涼,但是太酸了,有一丁點甜味,但是沒有黃瓜的鮮香,唯一的香味來自整根整根的香菜,靠近了聞,夠刺鼻的。 冷面,軟卻毫無韌性,隨便用嘴唇一抿,便斷的干脆,似乎沒什么嚼感。于是在心里大發(fā)“露從今夜白,月是故鄉(xiāng)明”的感慨。一股鄉(xiāng)愁從舌尖涌出,一遍遍地沖刷味蕾,刺激著淚腺,牽動著心跳,使自己陷入到過去的某種感覺而無法自拔。 “喂!傻了吧你!”和我同來的女生伸著胳膊在我眼前晃來晃去,露出一絲不解和惱怒的神情。 曾有一位前輩,他說寫鄉(xiāng)愁要體現(xiàn)鄉(xiāng)土、鄉(xiāng)音?,F(xiàn)在想來,我覺得應(yīng)該再加一個鄉(xiāng)味。鄉(xiāng)土逗留了視覺和觸覺,鄉(xiāng)音融入了聽覺,而鄉(xiāng)味滲透進嗅覺和味覺,這三點的遙相呼應(yīng),沉淀醞釀,翻炒拼盤,最終呈現(xiàn)的便是那道香沖九霄,溫傳四海,清爽八荒,回味蒼穹的菜——不滅鄉(xiāng)愁。 今天我在談吃,講述我家鄉(xiāng)的味道,可我現(xiàn)在的心情很平靜。對于我,思鄉(xiāng)在很多時候只是一瞬間,某個景,某個人,某件事情,或是某道菜,都可能是我思鄉(xiāng)的媒介,甚至夜深人靜,躺在床上輾轉(zhuǎn)未睡時,也會突然響起兒時的玩伴,或天真的告白。但是,可能我應(yīng)了蘇軾那句“此心安處是吾鄉(xiāng)”吧。在北京有父母的陪伴,在東林有老師同學(xué)的陪伴,同是天涯游子,求師問道,相聚于此,何必多愁善感,懷古傷今。 我們大可以把故鄉(xiāng)種進心田,那處埋藏我們過往的時間角落,或者把鄉(xiāng)愁嵌入靈魂,以初心對萬物,成為自己不變的處世作風(fēng)。 說句額外的。我總想著有那么一天,品嘗盡全中國的美食,然后出國,去和外國人娓娓道出中國菜的風(fēng)味。想法足夠美好,卻也枉然。 |