葫蘆頭是西安傳統(tǒng)特色小吃，以“饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，湯鮮肉嫩，肥而不膩，醇香撲鼻，老幼皆宜，既是佳肴，又是上乘補(bǔ)品”而聞名遐邇。

　　據(jù)說(shuō)，1935年前后，張學(xué)良的東北軍調(diào)到西安后，戰(zhàn)士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時(shí)增多。后來(lái)，有得病戰(zhàn)士不想吃軍營(yíng)里的“大鍋飯”，到“春發(fā)生”吃葫蘆頭，想開開口味，不料吃后頓覺(jué)精神爽適，食欲大增，腹瀉、感冒反而治好了。實(shí)際上這其中有中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”的食療理論。張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營(yíng)廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，并列為“病號(hào)飯”?？墒擒姞I(yíng)里做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。后來(lái)，軍部研究，每天發(fā)20份“病號(hào)飯”牌子，通知西安南院門“春發(fā)生”泡饃館優(yōu)先照顧。經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展創(chuàng)新，“春發(fā)生葫蘆頭”已被認(rèn)定為“中華名小吃”，馳名中外，也是眾人心目中最為正宗的葫蘆頭。

　　如今，葫蘆頭泡饃館早已遍及全國(guó)各地，心雖向往之，但我卻一直無(wú)緣品嘗。

　　初次品嘗是緣于兩年前陪同岳父在陜西省人民醫(yī)院的一次住院檢查。由于檢查前必須空腹，待忙完后，已近晌午。我知道岳父早已饑腸轆轆，就問(wèn)他想吃啥？他不置可否。由于他平素愛(ài)吃泡饃，就靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)：“聽說(shuō)紅纓路的‘葫蘆頭泡饃’味道不錯(cuò)，距此不遠(yuǎn)，要不咱就先嘗一嘗？”岳父欣然同意。

　　我就徒步來(lái)到紅纓路。果真找到了“僅此一家，別無(wú)分店”的“葫蘆頭泡饃館”。每份標(biāo)準(zhǔn)量為兩個(gè)餅。聽說(shuō)，只要不加肉量，每多加一塊餅，僅收一元錢，我生怕岳父吃不飽，就特意叮嚀老板多加了一塊餅。老板便將三塊面餅放在一個(gè)大瓷碗里，放在我面前，讓我自己掰碎。我洗凈雙手，將三塊餅逐一掰成碎花花，掰得手指發(fā)疼，一看，大約有多半碗，便交給老板，并叮囑說(shuō)多煮一會(huì)。由于來(lái)得尚早，食客較少，便與老板閑聊起來(lái)。由于暢聊甚歡，又聽說(shuō)我是專為照顧違和的岳父買飯而來(lái)，他就做得更加仔細(xì)，還特意多放了些豬腸肚等作料。

　　只見滿滿一大袋冒著熱氣、色香誘人的葫蘆頭泡饃就被我打包帶到了醫(yī)院。岳父說(shuō)他吃不完，讓我與他同食，于是我就拿出小碗勻了一些。岳父埋著頭，吃得津津有味，額頭熱汗涔涔，贊不絕口，就連饃湯都被喝得點(diǎn)滴不剩。

　　看得我饑餓難耐，鼻孔尚未靠近，就頓感醇香撲鼻，剛一入口，就被沁人心脾的香味所俘獲，只能像岳父一樣，埋頭扒拉。這次于我而言，只能算“嘗”，不能算“吃”，自然銘記于心，時(shí)時(shí)惦念。

　　由于岳父剛做了腸癌手術(shù)，恢復(fù)期較長(zhǎng)，醫(yī)生特意叮囑，其飲食要以清淡為主，忌食葷腥。自此，葫蘆頭就再也與他無(wú)緣了。在和妻子輪換陪護(hù)期間，有一次實(shí)在不能自已，就又獨(dú)自前往紅纓路，為自己點(diǎn)了一份葫蘆頭泡饃。聽說(shuō)，細(xì)嚼慢咽方能品出真滋味。于是，就改掉以往狼吞虎咽的飲食習(xí)慣，就著糖蒜慢品，委實(shí)叫人大快朵頤，酣暢淋漓。

　　轉(zhuǎn)眼間兩年過(guò)去，由于工作繁忙，異地相隔，如是美食就再也無(wú)暇一飽口福了。

　　邇來(lái)，尚村街道卻又新開了一家“楊記葫蘆頭”專賣店。學(xué)校暢副校長(zhǎng)為答謝我平時(shí)相助之情，就讓校車司機(jī)作陪，特邀我前去品嘗。我問(wèn)他味道如何？他笑著說(shuō)香得很。

　　剛一走進(jìn)飯店，就被懸掛在對(duì)面墻壁一張展板上的墨色介紹文字所吸引：葫蘆頭，來(lái)源于北宋街市食品中的“煎白腸”——據(jù)說(shuō)是用豬大腸與豬肚做的。因豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭……

　　只是這段名稱由來(lái)與我之前了解的相關(guān)歷史典故頗為迥異，雖說(shuō)法不一，但內(nèi)心更傾向于典故之說(shuō)。

　　據(jù)《陜西省志?民俗志》記載：葫蘆頭源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追溯到唐代。相傳，唐高宗龍朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎，即“煎白腸”，食者寥寥無(wú)幾。據(jù)傳，祖籍京兆華原（今陜西省銅川市耀州區(qū)）的唐代名醫(yī)孫思邈（人們稱為藥王），醫(yī)學(xué)造詣很高，有許多醫(yī)學(xué)專著，并對(duì)飲食醫(yī)療頗有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他路過(guò)此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺(jué)得有一股騷腥味直沖鼻端，嘴里油膩膩的，很不是滋味，問(wèn)及店主，才知是制作無(wú)方，便向店主說(shuō)道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補(bǔ)中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當(dāng)，也是枉然矣?！庇谑牵瑥碾S身攜帶的藥葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之八種藥物（又稱八珍調(diào)味品），教以用法，并連同藥葫蘆一起贈(zèng)給店主。店主按其方法，將這些藥物調(diào)入鍋中，果然，腸肥而不腥，湯油而不膩，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘藥王指點(diǎn)之恩，遂將藥葫蘆懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”，以示紀(jì)念。

　　葫蘆頭自此逐年流傳開來(lái)。“到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營(yíng)豬肚腸的‘豬雜羔’店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂(lè)義也挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)起豬雜羔來(lái)，為了取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，他在唐代‘葫蘆頭’的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn)，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等進(jìn)行精工細(xì)作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆?！?/p>

　　由此可知，何樂(lè)義對(duì)葫蘆頭的傳承與發(fā)展，功不可沒(méi)。

　　“到了20世紀(jì)30年代，葫蘆頭已由肉類發(fā)展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發(fā)生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質(zhì)量提高，成為秋冬時(shí)節(jié)的風(fēng)味小吃?！?/p>

　　葫蘆頭雖為傳統(tǒng)食品，但也要與時(shí)俱進(jìn)?，F(xiàn)代的“葫蘆頭泡饃”花樣繁多，已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、特制葫蘆頭、雙寶葫蘆頭、砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等等，形成了一套葫蘆頭系列品種，口味更特。歸根溯源，它就是在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。由此可見，“葫蘆頭”作為一種風(fēng)味食品，至今已流傳一千三百余年。

　　葫蘆頭之所以別有風(fēng)味，是因其“吃法”大有講究。我們最常見的當(dāng)屬大肉葫蘆頭泡饃。吃時(shí)顧客先把饃掰成碎塊兒放入碗內(nèi)，再將饃碗放入廚房中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片，整齊地排放在饃上，配以白細(xì)粉絲，并用滾開的沸湯反復(fù)澆泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，再加少量熟油、調(diào)料水、味精、蒜苗絲、香菜、油潑辣子，最后澆適量沸湯即成。進(jìn)食時(shí)，佐以糖蒜、辣醬等，更是鮮香滑嫩，使人胃口大開。

　　將這些知識(shí)溫故知新，再看著別人吃得有滋有味，我早都按捺不住。暢副校長(zhǎng)忙前忙后，在一塊三角大餅之外還額外為我們多加了一塊三角小餅，并提醒我們將餅掰大點(diǎn)會(huì)更好吃。司機(jī)嫌多，又將小餅的一半分給了我。由于餅是用電餅鐺剛做出來(lái)的，捏在手里，熱乎乎、硬中有柔，咬一口，白生生，筋筋的，綿綿的，越嚼越有味。于是就一邊掰，一邊吃，禁不住就將那半個(gè)小餅咀嚼入腹。心里頓想，就連這熱餅都如此之香，那葫蘆頭泡饃就更加讓人垂涎三尺了。

　　不一會(huì)，三碗熱氣騰騰、色香味俱全的葫蘆頭泡饃就呈現(xiàn)在我們面前。只見我的那一份差點(diǎn)溢滿而出，令我驚詫不已。老板解釋說(shuō)，他家的餅比一般店里的大，常人一個(gè)大餅即夠，料定我吃不完。我一嘗，備感滿口留香，欲罷不能，于是就大口大嚼，吃得大汗淋漓，就著一碟涼菜，不知不覺(jué)就吃了個(gè)碗底朝天。

　　隨后，經(jīng)過(guò)多方了解，發(fā)現(xiàn)葫蘆頭的制作大有講究。

　　其一，處理腸肚有講究。要選用新鮮腸、肚，經(jīng)過(guò)挼、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù)，并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入鍋煮熬，熟后出鍋晾涼，均切成坡刀形備用。

　　其二，熬湯有講究。先將新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diào)料包（即傳說(shuō)孫思邈配制的八珍調(diào)味品），繼續(xù)用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

　　其三，烙餅有講究。餅需選用上等白面烙烤的餼餼饃，薄厚適中，焦色斑駁，白里透黃，筋道綿軟。

　　其四，泡饃的煮法也很講究。傳統(tǒng)的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。單走就是湯饃分離，不用掰饃，喝湯就饃吃；口湯就是煮的饃酥綿光滑，吃完，碗內(nèi)留湯一口；干泡就是通過(guò)煮制，湯汁完全入饃內(nèi)，此饃筋而韌、粘而滑；水圍城就是寬湯煮饃，碗四周是湯，中間是饃，湯多饃散、清香綿滑。

　　如法炮制的葫蘆頭是西安人的最愛(ài)。

　　然而，西安人吃葫蘆頭卻各有所好?！按蠓睬鄩涯昴腥讼踩舛鄿剩槔蔽吨?，以過(guò)肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說(shuō)腸吸五谷之精華，性溫善補(bǔ)，理調(diào)生機(jī)，猶如藥中‘甘草’，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有‘玉腸湯’之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品?！彪y怪，西安人夸獎(jiǎng)葫蘆頭的美味說(shuō)：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流。”就連不少外國(guó)人都對(duì)其百吃不厭、偏愛(ài)有加。

　　葫蘆頭之所以能久盛不衰，深深扎根于民間，不僅因其味道鮮美，更因其有益健康。正如一首詩(shī)所云：“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤(rùn)晶如珠，腥味盡除滿口香?！?/p>

　　這樣的葫蘆頭，吃一口，滿口香，怎能不叫人煩憂皆忘，笑口常開呢。