到醋廠感受酸味
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鎮(zhèn)江有個醋博物館，如同青島有啤酒博物館一樣。據(jù)說全國有兩個醋博物館，一個是老陳醋的重鎮(zhèn)山西太原，一個便和我們一江之隔。 到醋博物館游玩，看的是醋，聞的是醋，品嘗的還是醋！還沒走進廠門，濃郁的醋酸味兒就已經(jīng)撲鼻而來?？諝庵械拇孜?，有點類似酒廠的醪糟味兒，并不好聞。恒順醋廠，在我們這里如雷貫耳，沒有不知道的。小時候物質(zhì)匱乏，揚州人吃醋還是要鎮(zhèn)江的恒順。鎮(zhèn)江三大怪之首，就是“陳醋擺不壞”。為了證明這一點，醋廠展示了一瓶產(chǎn)于一九八一年的老醋。這瓶醋被用掉一點，現(xiàn)在為了保護不被揮發(fā)掉，在瓶口纏了好幾圈膠帶紙。導(dǎo)游告訴我們，這瓶醋打開一樣香氣撲鼻，像新出來的一樣。 理論上說，由于陳醋獨有的特性，沒有什么保質(zhì)期之說。前段時間也看到類似說明，不僅僅是陳醋，很多的保質(zhì)期標(biāo)識，只是為了有一個保質(zhì)期。就因為保質(zhì)期，每年浪費掉的東西，是個可怕的數(shù)字。陳醋擺不壞，本來就證明了這一點。 醋，出現(xiàn)在什么時候？鎮(zhèn)江的恒順醋廠，發(fā)端于**戰(zhàn)爭那一年。而醋的歷史，要比恒順的歷史不知長了多少倍?！昂我越鈶n，唯有杜康”，都讀過曹孟德的詩。傳說醋的發(fā)現(xiàn)者是杜康的兒子。那位杜公子跟著老爹學(xué)習(xí)釀酒，心里可惜酒糟放著太浪費，就捂在那里沒有倒掉，二十一天后的酉時無意打開，卻被其鮮香的味道吸引。醋，從酒，二十一日合成。所以一個字便隱藏了一個故事，一個陳醋的釀造工藝。當(dāng)然還有另一說是杜公子黑塔忘掉了開倉放酒時間，過期二十一天成了醋。 根據(jù)歷史記載，早在四千年前的夏代，就已經(jīng)有醋出現(xiàn)了。最早的醋可能不是來源于糧食，而是酸梅。那時候的醋，寫作“醯”、“祚”，都是酸味兒的意思。山西人被稱為“老醯兒”，讓我想象他們無醋不歡的飲食習(xí)慣。我知道，在食鹽沒有被發(fā)現(xiàn)的時代，用酸味調(diào)味，既可以消毒殺菌，又可以增加食欲，是不二的選擇。我們在貴陽品嘗的酸湯魚，就是當(dāng)?shù)厝嗽跊]有鹽的時期用果蔬發(fā)酵制成的酸味調(diào)味代表。到糧食生產(chǎn)達到一定水平，有了階級有貧富以后，酒被發(fā)明，與酒相關(guān)的醋的出現(xiàn)，就很好解釋了。 醋博物館中，有關(guān)醋的歷史和恒順廠的歷史，資料都很多。而我更感興趣的是釀醋廠房與巨大的蒸鍋。蒸鍋有三個，現(xiàn)在每天保持蒸一鍋節(jié)奏，用傳統(tǒng)工藝造醋。鎮(zhèn)江醋和山西老陳醋的區(qū)別是，山西醋是液體釀造，鎮(zhèn)江醋為固體釀造。無論是傳統(tǒng)工藝還是現(xiàn)代化的新工藝，二十一天是固守的原則。手工釀造醋，要放置兩年以后才到市場上銷售。鎮(zhèn)江醋有兩年不到是調(diào)味品，兩年以上可入藥的說法。就是說，老醋需要時間的積淀。在一個透明房子里，一壇壇老醋，在這間屋子里靜靜地修身養(yǎng)性。它們的年齡從兩年到二十年不等。 在體驗區(qū)，我們像是在超市品嘗食品一樣，喝了一點點的二十年老陳醋。在鮮香之外，還有一點點說不出的感覺，一點點比通常更咸的味道。這樣的一斤醋，要九十八元。恒順的天下第一醋，是名頭。價格，當(dāng)以這種醋為代表。在醋陳列館，各種各樣的醋產(chǎn)品琳瑯滿目。不同的包裝，不同的年限，不同的口感以及不同的作用等，看得我們眼花繚亂。作為調(diào)味品廠，如今的恒順除了醋，還有黃酒，系列果醋，醋糖果，醋派等等。 醋，酒的伴生物。喝酒多了會醉，只能小醉怡情。喝醋，有百利無一害，多多益善。在泛著醋香味的醋博物館，巨大的醋瓶子也是風(fēng)景。吃醋、喝醋，醋瓶子、醋壇子……不是笑話。據(jù)說釀造車間的工人們，從沒有人得癌癥。這個，算是醋的有一大功績！ 不要嫌我酸喲！ |
