汪曾祺：手把羊肉

　　到了內(nèi)蒙，不吃幾回手把羊肉，算是白去了一趟。

　　到了草原，進(jìn)蒙古包做客，主人一般總要?dú)⒀颉Ｃ晒湃耸欠浅：每偷?。進(jìn)了蒙古包，不論識(shí)與不識(shí)，坐下來(lái)就可以吃喝。有人騎馬在草原上漫游，身上只背了一只羊腿。到了一家，主人把這只羊腿解下來(lái)。客人吃喝一晚，第二天上路時(shí)，主人給客人換一只新鮮羊腿，背著。有人就這樣走遍幾個(gè)盟旗，回家，依然帶著一只羊腿。蒙古人誠(chéng)實(shí)，家里有什么，都端出來(lái)?？腿俗盹?，主人才高興。你要是虛情假意地客氣一番，他會(huì)生氣的。這種風(fēng)俗的形成，和長(zhǎng)期的游牧生活有關(guān)。一家子住在大草原上，天蒼蒼，野茫茫，多見(jiàn)牛羊少見(jiàn)人，他們很盼望來(lái)一位遠(yuǎn)方的客人談?wù)務(wù)f說(shuō)。一坐下來(lái)，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成，加奶，加鹽。這種略帶咸味的奶茶香港人大概是喝不慣的，但為蒙古人所不可或缺。奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。這時(shí)候，外面已經(jīng)有人動(dòng)手殺羊了。

　　蒙古人殺羊極利索。不用什么利刃，就是一把普通的折刀就行了。一會(huì)兒的工夫，一只整羊剔剝出來(lái)了，羊皮晾在草地上，羊肉已經(jīng)進(jìn)了鍋。殺了羊，草地上連一滴血都不沾。羊血和內(nèi)臟喂狗。蒙古狗極高大兇猛，樣子怕人，跑起來(lái)后爪搭至前爪之前，能追吉普車！

　　手把羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著，一手用蒙古刀切割著吃。沒(méi)有什么調(diào)料，只有一碗鹽水，可以蘸蘸。這樣的吃法，要有一點(diǎn)技巧。蒙古人能把一塊肉搜剔得非常干凈，吃完，只剩下一塊雪白的骨頭，連一絲肉都留不下。咱們吃了，總要留下一些筋頭把腦。蒙古人一看就知道：這不是一個(gè)牧民。

　　吃完手把肉，有時(shí)也用羊肉湯煮一點(diǎn)掛面。蒙古人不大吃糧食，他們?cè)缥绾饶滩钑r(shí)吃一把炒米， 黃米炒熟了，晚飯有時(shí)吃掛面。蒙古人買掛面不是論斤，而是一車一車地買。蒙古人搬家， 轉(zhuǎn)移牧場(chǎng)，總有幾輛勒勒車 牛車。牛車上有的裝的是毛毯被褥，有一車裝的是整車的掛面。蒙古人有時(shí)也吃烙餅，牛奶和的，放一點(diǎn)發(fā)酵粉，極香軟。

　　我們?cè)谶_(dá)茂旗吃了一次 羊貝子 ，羊貝子即全羊。這是招待貴客才設(shè)的。整只的羊，在水里煮四十五分鐘就上來(lái)了。吃羊貝子有一套規(guī)矩。全羊趴在一個(gè)大盤子里，羊蹄剁掉了，羊頭切下來(lái)放在羊的頸部，先得由最尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然后，羊頭撤去，其他客人才能拿起刀來(lái)各選自己愛(ài)吃的部位片切了吃。我們同去的人中有的對(duì)羊貝子不敢領(lǐng)教。因?yàn)檎坏难虿胖笏氖宸昼?，有的地方一刀切下去，?huì)沁出血來(lái)。本人則是 照吃不誤 。好吃嗎？好吃極了！鮮嫩無(wú)比，人間至味。蒙古人認(rèn)為羊肉煮老了不好吃，也不好消化；帶一點(diǎn)生，沒(méi)有關(guān)系。

　　我在新疆吃過(guò)哈薩克族的手把肉，肉塊切得較小，和面條同煮，吃時(shí)用右手抓了羊肉和面條同時(shí)入口，風(fēng)味與內(nèi)蒙的不同。