舊時(shí)赴宴叫“吃桌”，一般水席都是上二十四道菜（八碟、八大碗、八小碗）。上菜順序，燕菜排在第一。燕菜端上來后，客人們得等主人拿著筷子到桌子跟前說聲“大家吃好”，即所謂“看菜”禮后，才開始取菜。

燕菜是季節(jié)菜，夏天沒有蘿卜，你就吃不成，那怎么辦呢？

因?yàn)槭窍奶?，所以多用涼菜取代燕菜首先上桌。我記得這些涼菜有涼拌粉絲、涼拌麻腐或涼拌虎皮肉。

涼拌虎皮肉是一種非常好吃的佳肴，這么多年都沒有人問津，很少吃到了。

制作過程并不復(fù)雜，大致是把肥瘦相當(dāng)?shù)奈寤ㄈ庀磧?，切成十公分長的方塊，放入冷水鍋里煮到八成熟，或用筷子可以扎透，撈出潷水。干后放入八成熱的油中過油（洛陽老廚師管這叫燒，如燒雞），肉一入鍋，肉皮即炸出泡泡來，這就是“虎皮肉”了。

上桌時(shí)，你可根據(jù)喜好，做成各種美味佳肴。今天談的是涼拌，那咱就先說佐料吧。
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芝麻醬汁、芥末油、高級(jí)醬油、香醋，韭菜、黃瓜絲、綠豆芽、小茴香，再加上一丁點(diǎn)兒薄荷葉或藿香葉。

虎皮肉切片，裝在海碗內(nèi)，把汁子、佐料加在肉上，上桌。吃時(shí)攪拌，此時(shí)，一陣香氣撲面而來，大家動(dòng)箸一嘗，味道好，食欲大振，肉片入嘴滿頰潤滑，香嫩利口，老人吃一塊，不用細(xì)嚼，保證下肚不傷胃。吃這道菜，身不冒汗，肥而不膩，肉爛味香，祛暑養(yǎng)身也。