年夜飯席里有魚，這是老祖宗傳下來的規(guī)矩?；旧洗蠼媳钡那Ъ胰f戶都遵循了這一大習(xí)俗。我們南通人管年夜飯里的魚叫做守歲魚，這道菜就是擺在席面上跟大家一同守歲用的，不給吃，只能看看，聞聞。

　　南通人守歲用的多是鯽魚（吉魚），鰱魚（連年有余）。以前的守歲魚都是由老爸親自來操刀，煞費(fèi)苦心。他是不屑用鯽魚的，說太小了，上桌一點(diǎn)都不大氣。他要用鰱魚，還得是白鰱魚。鰱魚有兩種，一種是白鰱魚，魚頭略小，魚身泛白，像是泛著銀光，老爸說用來做守歲魚再好不過。還有一種叫花鰱，也就是大頭鰱魚，頭是用來做剁椒魚頭的。他自己不喜食魚頭，說都是骨頭有什么吃頭？我是從六零年代過來的人。

　　現(xiàn)在很多年輕人聽不懂這個(gè)典故，為什么六零年代過來的人就不吃魚頭呢？其實(shí)說得是那個(gè)年月食不裹腹的歷史，三年自然災(zāi)害餓死了多少人，都吃不飽，誰會(huì)惦記吃魚頭？同理，老爸也不愛吃排骨，豬蹄，鳳爪之類多骨的肉類。

　　過完小年，他就開始天天往市場(chǎng)里轉(zhuǎn)悠，想尋覓一條他中意的白鰱魚來做年夜飯桌上的守歲魚。首先，不能太小，太小了不好吃。也不能太大，超過三斤的不能要，因?yàn)槭貧q魚要整頭整尾的，大了到哪去找這么大的鍋和盤子裝去？

　　他每天耐著性子跑好幾個(gè)市場(chǎng)，終于是能買回一條約兩斤開外的白鰱魚來的。平時(shí)他從不洗魚，這條魚他卻是要親自洗的，怕胖娘子笨手笨腳地剖不出一條筆直的魚腹刀線來。

　　魚洗完了，放在陰涼的地方掛好了晾過夜，直到魚皮全部風(fēng)干了。這樣煎出來的魚皮才會(huì)一點(diǎn)不破，不沾鍋。煎魚的時(shí)候，再用生姜片擦一下鍋邊，就算是油浸不到的地方，魚皮也不會(huì)沾鍋。這也是他總結(jié)多年的經(jīng)驗(yàn)之談，分毫不差地教給了我。

　　他還特意買回了兩只大號(hào)的長(zhǎng)魚盤子，專門用來盛守歲魚。一般人家燒守歲魚沒他那么講究，除了不能切斷，也就是尋常的做法。他卻力求要色香味形俱全，可見得他對(duì)守歲魚的重視。

　　燒這么大的魚當(dāng)然要上大灶燒，他囑咐胖娘子添火一定不能太旺，得燒出煤氣灶頭上那樣的火頭來，這可難為死胖娘子了，每年都得挨他幾頓數(shù)落。

　　用來搭配的用料也有講究，不能用蒜，他認(rèn)為用了蒜，就是“算了”的意思，再“連年有余”，也都“算了”，不吉利，要不得。蔥要多放，“聰明”的意思。后來幾年，他看到飯店里做的魚還會(huì)放點(diǎn)紅辣椒絲，他雖不吃辣，卻覺得這個(gè)寓意好，“紅紅火火”，于是魚盛到盤子里之后，他也會(huì)灑幾根紅辣椒絲點(diǎn)綴一番。

　　魚湯一定要少一些，最好就淺淺地澆在魚身上確保入味。他在澆魚湯的時(shí)候簡(jiǎn)直就是個(gè)藝術(shù)家。鍋底下把魚湯收汁成兩三勺，再撒進(jìn)大把的蔥花，趁熱均勻地淋在魚身上，最后再放上一小撮紅辣椒絲，一盤驚艷的守歲魚就上桌了。

　　這盤守歲魚過完了除夕才能動(dòng)筷，可我們?nèi)叶技s定俗成，誰也舍不得先動(dòng)上一筷子。于是便留著待客，親眷們來了也會(huì)嘖嘖稱贊。

　　直到過了初五，慢慢才會(huì)吃掉，一般都是我吃，因?yàn)槲铱駩鄢砸磺恤~。老爸燒的這守歲魚已經(jīng)全然入味兒了，冷著吃也非常好吃。假如那年月，你恰好經(jīng)過我家，就會(huì)看見一個(gè)小模小樣的我，埋頭在吃一條比我腦袋還大的魚……