我的家鄉(xiāng)在貴州南部，家鄉(xiāng)的酸湯味道綿厚悠長(zhǎng)，它讓我一生難以忘記。曾哺育過(guò)我生命的酸湯，一直留存于我靈魂的深處。黔地酸湯，種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異，就飲食習(xí)慣和感情依戀而言，我最?lèi)?ài)的還是家鄉(xiāng)的辣椒酸，把洗好的豇豆、韭菜、扁豆等食材置于有姜片翻滾的的火鍋中，再?gòu)膲幸ㄉ习胄⊥肜苯匪岬谷肫渲?，添加些許木姜子，熬煮一陣之后，就成了我早年經(jīng)常吃到的酸湯菜，那菜純凈自然中素樸清遠(yuǎn)，這道家常菜仿佛又是母親留給我的的身影和味道。

　　幼年家貧，我們家每餐的主要菜肴一般都是酸湯菜，這酸湯菜倒也是百吃不厭。貴州三都，自古以來(lái)就有吃酸的傳統(tǒng)，這里的民間有“三天不吃酸，走路打踉蹌”的說(shuō)法。三都辣椒酸色澤紅潤(rùn)，味道酸甜，是調(diào)味菜肴的良物，飲食酸湯調(diào)制的菜肴，能達(dá)到健胃消食的作用。

　　作為酸湯菜主要調(diào)味品的辣椒酸，制作它所需的原料辣椒對(duì)于現(xiàn)在來(lái)說(shuō)雖然普通，卻它卻也是大有來(lái)頭之物，辣椒屬茄科，系一年或有限多年生草本植物，雖然現(xiàn)在世界各國(guó)普遍栽培，但它的原產(chǎn)國(guó)卻只屬于北美洲的墨西哥。雖然學(xué)界普遍認(rèn)為辣椒傳入中國(guó)是明朝時(shí)期，但史料記載貴州、湖南一帶最早開(kāi)始吃辣椒的時(shí)間已是清朝的乾隆年間了。最開(kāi)始吃辣椒的中國(guó)人都住在長(zhǎng)江下游，長(zhǎng)江下游人在試著吃辣椒之時(shí)，云貴川等地尚不知辣椒為何物。歷史的玩味在于辣椒雖然是從江浙、兩廣傳進(jìn)內(nèi)陸，但辣椒在沿海地區(qū)并沒(méi)有駐足停留，也沒(méi)有演繹地成為那里的主要調(diào)味品。當(dāng)它傳到長(zhǎng)江上游的西南地區(qū)時(shí)，這種外來(lái)品一夜之間竟被百姓所廣泛接受，辣椒率先在斯地泛濫起來(lái)。對(duì)于辣椒，清代嘉慶以后，黔、湘、川等地已達(dá)到“種以為蔬”的地步，這說(shuō)明辣椒被國(guó)人廣泛食用的歷史大概有四五百年的時(shí)間了。

　　水族民眾聚居的地方，多于深山之處，具有驅(qū)寒調(diào)味的辣椒傳入水族地區(qū)后，自然受到這個(gè)民族的極大喜愛(ài)，當(dāng)水族地區(qū)出現(xiàn)“每飯每菜，非辣不可”的時(shí)候，辣椒早已經(jīng)在水族地區(qū)得到了廣泛的種植。

　　關(guān)于辣椒酸，我幼年時(shí)，曾聽(tīng)母親講過(guò)這樣的一則故事：歷史上，水族地區(qū)缺乏食鹽，人們常常感覺(jué)菜肴無(wú)味、人體無(wú)力，且疾病叢生。當(dāng)時(shí)有一位水族老人和他的名叫阿蘇的女兒相依為命。一年夏天，老人生病了，女兒用盡了人間百藥，但父病卻毫無(wú)好轉(zhuǎn)。在萬(wàn)般無(wú)奈之下，這位叫阿蘇的少女只得把父親向來(lái)喜歡的紅辣椒與糯米飯拌在一起加清開(kāi)水泡來(lái)，送至父親病榻，對(duì)于這種食物，幾天滴水未進(jìn)的父親果然吃了少許，阿蘇很是高興，她于是就將剩下的紅辣椒和糯米飯倒入壇中，并加蓋密封。過(guò)了十多天，阿蘇開(kāi)壇一嘗，味道竟然令人贊嘆，這種辣椒和糯米匯合而成的辣椒酸，食之，香辣里夾雜著絲絲的甘甜。少女舀起辣椒酸，拌上冒著熱氣的米飯，再讓病重的父親食用，其父病情果然好轉(zhuǎn)。阿蘇釀酸治病的故事由此傳開(kāi)，從此，水族民眾學(xué)會(huì)了釀酸，總算給水族地區(qū)緩解了缺鹽帶來(lái)的飲食困窘。

　　傳說(shuō)是另外一種心理和文化解讀，或者它只存在于人為的想象之中。但三都辣椒酸歷史悠久是不爭(zhēng)的事實(shí)，辣椒酸水族民眾在食用辣椒過(guò)程中，通過(guò)不斷摸索，運(yùn)用智慧釀制而成的一種純天然調(diào)味品，這是民眾適應(yīng)水族山鄉(xiāng)氣候濕熱的一種內(nèi)在需求，環(huán)境氣候等因素往往決定著一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，生活在貴州南部山區(qū)的水民族在長(zhǎng)期的生活中，他們以辣椒為原料，融合環(huán)境氣候，在實(shí)踐中摸索地釀制出了辣椒酸，并以辣椒酸作為他們?nèi)粘Ｅ腼儾穗鹊闹饕{(diào)味品，這是一種符合客觀事實(shí)的推論?？甲C發(fā)現(xiàn)，三都辣椒酸里含有豐富的辣椒堿，這種辣椒堿對(duì)魚(yú)等水中生物的腥味以及豬、牛、羊等陸地動(dòng)物內(nèi)臟的臭味具有明顯的去腥除臭作用，因而作為主要調(diào)味品的辣椒酸，它得到了廣泛食用，以三都酸為佐料調(diào)制出一道道可口的酸湯系列名菜，諸如酸湯菜、酸湯魚(yú)、酸湯牛肉、酸湯排骨、酸湯火鍋、酸湯涼拌等，經(jīng)辣椒酸摻和烹飪，能使菜肴油而不膩，它的確稱(chēng)得上是人間難得一見(jiàn)的開(kāi)胃菜。

　　酸食，是水族人民在適應(yīng)居住環(huán)境中，結(jié)合實(shí)際，在因地制宜、不斷發(fā)展和壯大起來(lái)的一種飲食風(fēng)俗習(xí)慣。

　　從食用辣椒到釀制辣椒酸，就飲食習(xí)慣而言，這的確算是一種創(chuàng)舉。平凡之處往往是別有洞天的表象，而一切的神奇，都可皈依于最初的普通之中。實(shí)際上，三都辣椒酸的制作方法并不繁瑣，也不需要什么高超的技術(shù)，更無(wú)需那些昂貴珍奇的佐料。我小的時(shí)候，常常看到母親把選好的鮮紅生辣椒洗凈，并將少許生姜摻入其中，將二者打磨成漿之后，母親就把這辣漿裝入自家的土壇之中。頃刻，母親再倒入少許家中釀制的米酒于壇中，又加放壇盤(pán)水，最后密封壇蓋，這樣制著酸湯的整道工序就算是基本完成了。

　　經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵，等壇中之辣漿變成辣椒酸，就可以打開(kāi)壇蓋，用小木瓢舀來(lái)食用了。辣椒酸既可當(dāng)成菜肴生吃，也可作為炒菜佐料，用它可熟煮酸湯，也可制著涼拌，更可用來(lái)解渴。幼時(shí)，經(jīng)?？吹较奶焐仙礁苫罨蚯锾煜绿锸崭钪畷r(shí)，老人用少許辣椒酸沖一壺開(kāi)水再撒上少許食鹽，然后提在身邊，勞動(dòng)之中，渴了喝上幾口；餓了，泡上米飯，既能解渴解餓，又不會(huì)因酷熱而中署。

　　年少時(shí)期，打開(kāi)壇蓋，用小木瓢舀上辣椒酸來(lái)煮菜，卻常常忘記加蓋壇封，這時(shí)候，母親往往念念叨叨，總囑咐我們一定要注意加封密蓋，否則辣椒酸的表層會(huì)呈現(xiàn)“白花”，這種“白花”導(dǎo)致辣椒酸變味。我們趕忙蓋上，過(guò)后又是忘了，年少時(shí)期貪玩成性，取酸之后，不時(shí)忘記加封，真是枉費(fèi)了母親的一再叮嚀。

　　長(zhǎng)大后，才知曉辣椒酸中那所謂的“白花”，并不是什么莫名其妙的東西，而是沒(méi)有加蓋的酸在與空氣中的氧接觸后，形成一系列化學(xué)反應(yīng)，讓辣椒酸原味不斷下降，最終讓鮮美的東西走向變質(zhì)的歧途。

　　記得母親釀制的辣椒酸，它，色、香、味俱全，看之賞心悅目，吃之能感覺(jué)到在酸滋滋的味道中暗含著一種溫厚的香辣，這是關(guān)于少時(shí)的記憶，這也是關(guān)于母親的念想！

　　素樸如酸湯的母親走了，可她釀制辣椒酸的身影，卻還活在我的心中。故鄉(xiāng)的辣椒酸一定會(huì)生生不息吧！因?yàn)樗岬尼勚?，?huì)一代代地傳承下去；因?yàn)槿说膽严?，也?huì)一代代地傳承下去。辣椒酸，故鄉(xiāng)的這一份民族味蕾，在未來(lái)的時(shí)光中，一定能得到永久的存載。

　　紅彤彤的辣椒酸，它掀動(dòng)著我的食欲，又哺育了我的生命；它使我的身體和骨骼不斷地得到生長(zhǎng)，并深深地影響著我的性格和人生。每當(dāng)身處故鄉(xiāng)，我必品嘗辣椒酸；每當(dāng)別離故鄉(xiāng)，我必懷念辣椒酸；這大概就是辣椒酸蘊(yùn)藏著的巨大的魅力吧！

　　辣椒酸那自然樸實(shí)卻又山高水長(zhǎng)的風(fēng)味，正飽含著水民族飲食中的深層文化內(nèi)涵，它那淡定綿長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，正從容地為源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化增添著一道奇異的光彩。

　　2019年6月24日凌晨，潘鶴記于貴州三都臨江屋