一、回鍋肉是什么


1、回鍋肉（Twice-cooked pork slices） ，是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系列。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

2、回鍋肉起源四川農(nóng)村地區(qū) 。古代時(shí)期稱作油爆鍋；四川地區(qū)大部分家庭都會(huì)制作。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾?，回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜的首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來(lái)制作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

3、傳說(shuō)回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發(fā)明。然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時(shí)誕生、由何人刨制、自何時(shí)流行已無(wú)法考證 。到了明代，回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創(chuàng)制，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中的當(dāng)家花旦。

4、如果說(shuō)目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那么，明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！?

5、回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說(shuō)“入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)有到四川”。久居外鄉(xiāng)的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉?，F(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、酸菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、蒜苗回鍋肉、蒜苔回鍋肉等等。

二、回鍋肉食用指南


1、豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等?；劐伻庵羞€含有血紅蛋白，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。

2、青椒果實(shí)中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進(jìn)食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘。
摘自: m.haoli737.com

3、青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。

4、牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

5、熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒(méi)有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

三、制作方法


1、選肉要精

要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調(diào)味

清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧

很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當(dāng)

豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿準(zhǔn)火候

掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中?；鸷蛴蜏啬媚蟮卯?dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。